Al rescate de la identidad gastronómica de Semana Santa
La pérdida de las tradiciones gastronómicas se conjuga con la incursión y el riesgo para la salud de los alimentos ultraprocesados.
El intenso aroma del pescado seco se mezcla con el dulce olor que emana de la olla de buñuelos. Muy cerca también se encuentran las torrejas con su corona rosa y los ayotes en miel. A pocos pasos, el puesto de doña Mela en el mercado central se luce con variedad de verduras como la coliflor, para prepararla en envueltos. Y más allá, en el local de doña Inés, el fresco de súchiles para refrescarse del calor de la procesión. Más escaso, el fresco de chinchivir, muy antigüeño. Pero si tiene antojo de salado, pruebe las tostadas con curtido, o si prefiere un postre para acompañar el café, en el puesto de la vecindad, están los canastos de empanadas de manjar y el pan de yemas.
Estos son algunos de los olores y sabores infaltables de temporada que se mezclan con el ajetreo natural de los mercados locales, en donde decenas de personas alistan las compras para continuar con la preparación de las recetas familiares de Semana Santa.
La dinámica cambia en las calles de la ciudad entre los recorridos procesionales, filas de cucuruchos y marchas fúnebres que recorren a paso lento, contrastando con los activos vendedores ambulantes que ofrecen pedazos de pizza, hamburguesas, bebidas gaseosas, frituras, o puestos de hot dogs como parte de la oferta.
La Semana Santa en Guatemala es una celebración que trasciende lo religioso para convertirse en un fenómeno cultural y de identidad nacional; además, de reconocerse como un motor de la economía naranja. En el 2022 fue declarada Patrimonio Cultural Intangible por la UNESCO.
“Desde la visión culinaria, preservar las tradiciones de esta festividad se ha convertido en todo un desafío, ya que en las últimas décadas la incursión de los alimentos ultraprocesados está cada vez más presente en cada pueblo y menú. Estos alimentos han modificado estilos de vida por otros con mayores riesgos para la salud como el sobrepeso, obesidad y riesgos de enfermedades no transmisibles (ENT)”, comenta la nutricionista Ivonne García, de la Coalición Guatemala Saludable.
Evolución gastronómica
El mestizaje gastronómico en Guatemala se remonta desde la conquista y colonización españolas, en donde los europeos adoptaron ingredientes y preparaciones, que se fusionaron con los productos traídos del antiguo continente. El nuevo mundo aportó el maíz, la papa, el chile, el tomate, las calabazas, los frijoles y el chocolate; mientras que la dieta europea incorporó el trigo, la carne, el azúcar, los cítricos, algunas hortalizas como ajo y cebolla y condimentos, de acuerdo con la tesis del antropólogo Luis Pedro Meoño: “Mixtas, hot dogs y shucos: aproximación a las transformaciones de la comida popular de la ciudad de Guatemala”, de la Universidad de San Carlos (2008).
Un salto en el tiempo nos lleva al siglo XX, en donde el historiador Luis Luján publicó un estudio en 1972 sobre la comida guatemalteca en el cual describió los cambios en la dieta de la siguiente manera: “junto a la influencia política y económica norteamericana, los hábitos alimenticios del guatemalteco urbano se ven sometidos a esto que bien podría ser llamado “cocalización”, que no es sino una manera de referirnos al surgimiento de las bebidas gaseosas, el ice-cream, el sándwich, el hamburgués y el hot-dog como elementos habituales de nuestra comida citadina”, describe la tesis de Meoño.
Para entonces, la preocupación de autores como Luján era la pérdida de la tradición cultural e identidad, en donde especialmente los jóvenes adoptaban este tipo de hábitos alimenticios. Medio siglo después, este malestar se amplía hacia el riesgo a la salud que conlleva el consumo de este tipo de alimentos.
Rescate cultural
Tanto antropólogos como historiadores y biólogos que han documentado y clasificado la evolución de la gastronomía nacional coinciden en que este es un conocimiento que se ha transmitido a lo largo de varias generaciones.
El biólogo Luis Villar Anleu lo resume mejor en: Épocas y pueblos en la historia de la cocina popular guatemalteca. Reflexiona que la cocina es el arte que acumula saberes populares e identidades culturales en la alimentación de los pueblos, que es más que un simple conjunto de experiencias, recetas y procedimientos. “Además de manos, bocas y panzas, en la composición de su centro de expresión hay mentes y corazones; esto es, conocimientos y afectos”, describe.
Apoye la iniciativa 5504
Del otro lado de la historia, las investigaciones médicas resaltan la importancia del cuidado de la salud de los guatemaltecos, al privilegiar el retorno a las comidas preparadas en casa, con ingredientes naturales, y dejar a un lado los alimentos ultraprocesados.
Con el objetivo de apoyar esta causa, la Coalición Guatemala Saludable insta a apoyar la iniciativa de ley 5504, Ley de Alimentación Saludable, que promueve el etiquetado frontal en los alimentos ultraprocesados, y que quedó en segunda lectura en el Congreso desde hace seis años.
Acerca de Guatemala Saludable
Es una coalición que tiene como objetivo fortalecer, desde la sociedad civil, las políticas y acciones que contribuyan a tener una Guatemala más saludable. Está enfocada en crear ambientes saludables, donde el estilo de vida sea favorable y así disminuir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles en el país. La coalición está integrada por varios sectores a nivel nacional, como organizaciones de sociedad civil, sociedades médicas, institutos de investigación, universidades, organizaciones no gubernamentales y privadas que proveen servicios de salud e instituciones del Estado. Además, cuenta con el apoyo de instituciones internacionales.